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          飲料酒分類:黃酒、果酒、配制酒和白酒的區別你都知道嗎?

          時間: 2020-06-19 來源:清遠市酒廠有限公司


          問:當有人問你中國哪種酒比較好喝?都有什么類型的酒?都有什么特色?你會怎么回答?


          白酒?黃酒?果酒?高度酒?數千年傳承的傳統工藝?固態發酵的技術?滋潤身心的保健酒?天然種植質量極佳的原材料?世界八大蒸餾酒之一(民間自稱)?


          是不是有種很混亂的感覺?知道中國釀酒的文化悠久,酒類玲瑯滿目,而且各個地區都有著自己本土風味、歷史的瓊漿玉液,但卻又不知從哪里開始介紹?


          這個世界上酒的品類繁多,很多時候甚至沒有單獨的官方或權威機構能給出統一的界定。


          今天小編就給大家推出一系列能盡量帶大家辨別和了解并最終系統化去認識中國本土出產的酒的種類和工藝的講解。這篇文章將會是這個講解系列的第一篇飲料酒分類:黃酒、果酒、配制酒和白酒的區別”。




          (圖片來自CGTN, Picture Healer, Groupon)


          為了更貼近國家法律法規所制定的標準分類,小編接下來將依照國家標準號為GB/T 17204-2008的《飲料酒分類》來為大家講解:


          在中國出產的商業酒的分類大致有三大類:發酵酒、蒸餾酒、配制酒。


          而在三大類下的酒種又大致有六類黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、白酒。



          本篇將講解其中的四類黃酒、果酒、配制酒、白酒




          發酵酒


          簡單來說就是把釀酒的原料放在一個容器里并等待其發酵后形成的酒。


          一)黃酒:



          主要原料:

          稻米、黍米、黑米、玉米、小麥

          主要發酵劑:

          麥曲、米曲,酒藥,麩曲,紅曲,酵母

          酒精度數大致范圍:

          14%  -20%

          主要類別:

          稻米類黃酒(干酒,半干酒,半甜酒,甜酒,濃甜酒)

          非稻米類黃酒(干酒,半干酒,半甜酒,甜酒,濃甜酒)


          詳細解說:

          黃酒主要分為稻米類非稻米類。黃酒南方多數以糯米,而北方以黍米、粟和糯米為原料。


          糯米



          (圖片來自Tastythais)



          黍米



          (圖片來自Wiktionary)


          (圖片來自Outlook Poshan)

          稻米類黃酒細分定義:

          • a) 干酒:含糖<10g/L

          • b) 半干酒:含糖>10g/L,≤30g/L

          • c) 半甜酒:含糖>30g/L,≤100g/L

          • d) 甜酒:含糖>100g/L,≤200g/L

          • e) 濃甜酒:含糖>200g/L

          非稻米類黃酒細分定義:

          • a) 干酒:含糖<10g/L

          • b) 半干酒:含糖>干酒,≤30g/L

          • c) 半甜酒:含糖>半干酒,≤100g/L

          • d) 甜酒:含糖>半甜酒,≤200g/L

          • e) 濃甜酒:含糖>200g/L



          (二)果酒:


          (圖片來源CA Wine Club)


          主要原料:

          新鮮水果或果汁

          主要發酵劑:

          酵母、或不添加

          酒精度數大致范圍:

          7% -18%

          主要類別:

          平靜果酒(干、半干、半甜和甜)

          起泡果酒(高起泡果酒、低起泡果酒或果汽酒)

          特種果酒(按特殊工藝加工制作的)


          詳細解說:

          果酒主要是以新鮮水果或果汁為原料,經全部或部分發酵釀制而成,酒精度在7%-18%之間。

          果酒需要按原料水果名稱去命名,而葡萄酒是單獨一類。

          當只使用一種水果作為原材料時,可以按該水果名稱直接命名。如:100%酸梅,那就是酸梅酒。


          酸梅酒

          (圖片來自Japan Guide)

          當使用兩種或兩種以上的水果為原料時,可以按用量比例最大的水果名稱來命名。如:80%菠蘿,20%其他水果,那就是菠蘿酒。


          菠蘿酒

          (圖片來自Knkx)

          平靜果酒:

          按糖和總酸含量分為干、半干、半甜和甜果酒。

          a) 干酒:含糖小于或等于4g/L或者當總糖與總酸(以酒石酸計)的差值小于或等于2g/L時,含糖最高為9g/L。

          b) 半干酒:含糖大于干酒,最高為12g/L或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定,含糖最高為18g/L。

          c) 半甜酒:含糖大于半干酒,最高為45g/L。

          d) 甜酒:含糖大于45g/L。

          起泡果酒:

          按瓶中壓力分為高起泡果酒、低起泡果酒或果汽酒。

          在20℃時,二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa(0.5bar)的酒。

          a) 當酒瓶中的二氧化碳壓力在0.05~0.25Mpa(0.5~2.5bar)時,稱為低起泡酒;當二氧化碳壓力等于或大于0.35Mpa(3.5bar)[瓶容量小于0.25L,二氧化碳壓力等于或大于

          國家技術監督局1998—01—16 批準1998—12—01 實施GB/T 17204—1998

          0.3Npa(3.0bar)]時,稱為高起泡酒。

          特種果酒:

          按特殊工藝加工制作的果酒。比如說以果酒為酒基再混合一點其他的酒類,香精,果汁等調配而成(類似配制酒)。



          配制酒


          一種混合的種類,以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用的輔料或食品添加劑去進行調配再混合加工而制成的酒。


          (三)配制酒:餐飲酒、保健酒、藥酒




          主要原料:

          發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基

          酒精度數大致范圍:

          ≥7%

          主要類別:

          餐飲型,保健型,藥用型


          詳細解說:

          配制酒是一種混合的種類,以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用的輔料或食品添加劑去進行調配再混合加工而制成。

          配制酒本身可以被搭配出來的種類繁多,很難去具體的分類。但是在功能上還是大致被分為餐飲型(如開胃酒 、餐后甜酒 ,和利口酒),保健型,和藥用型。

          不同于以果實、果皮為輔料再加以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基的餐飲型配制酒,在中國傳統意義上的配制酒是指保健型藥用型。這也就是大眾所說的露酒、保健酒、藥酒等都是通過加入動物精華、藥材和其他物品而配置出來。

          比如有用藥物根塊、植物果實(梅子酒等)、植物桿莖(人參酒)、動物的骨骼和器官(虎骨酒、熊膽酒)。


          人參酒

          (圖片來自Koreafornian Cooking)




          蒸餾酒


          是利用谷物在經過酒精發酵后的產物為原料,以蒸餾方式所制造出的酒。

          (四)白酒



          主要原料:

          高粱等糧谷

          主要酵母(發酵劑):

          大曲、小曲或麩曲及酒母等

          酒精度數大致范圍:

          10% -53%

          主要類別:

          固態法白酒、半固態法白酒、液態法白酒


          詳細解說:

          白酒,也就是平常意義上的燒酒,是以高粱等糧谷為主要原料再使用曲類、酒母為糖化發酵劑制造而成的蒸餾酒。

          商業上的分類以香型為主,卻不能明確表達其加工的過程,甚至有可能是用配制酒的方法制作而成。所以白酒還是以工藝去分類較為準確。它的生產工藝有三種固態法白酒、半固態法白酒、液態法白酒。它們的主要區別在于固態法的時間和制作成本高,工藝更加復雜,然后半固態法其次,而液態法最節省時間和制作成本,加工工藝也簡單

          平常所說的米酒或者米香型白酒是屬于用半固態法白酒的工藝釀造而成的。因此也歸類于白酒一類。


          米酒

          (圖片來自Vine Pair)

          生產工藝:

          1. 固態法白酒:采用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾釀制而成。

          2. 半固態法白酒:采用固態培菌、糖化,加水后,然后液態下發酵和蒸餾釀制成。

          3. 液態法白酒:主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾而制成。


           

          作者:江敬國

          編輯:江敬利


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